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Notre fromageNotre fromage
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Le plus fondant des chèvresIl est des fromages qui procurent douceur et tendresse à ceux qui les dégustent. Le fromage de chèvre Rocamadour est de ceux-là. -
Un affinage particulierL’affinage du fromage de chèvre rocamadour est l’étape essentielle de son processus de fabrication et elle répond à des règles strictes. - Et aussiIl se cuisine de mille façonsLe processus d'élaboration du Rocamadour
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Notre terroirNotre origine
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Notre terroir,
les Causses du QuercyFalaises, dolines, vallées et plateaux immenses recouverts par une pelouse sèche naturelle et une flore riche et variée, voilà le résultat d’une relation millénaire entre la terre et l’eau. -
Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1996C’est le 16 juillet 1996 que le Rocamadour est entré dans le cercle fermé des fromages AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) devenu maintenant AOP.
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Nos producteursNos producteurs
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Une filière à taille humaineS’il est une chose qui caractérise au mieux le fromage de chèvre Rocamadour, c’est bien l’aspect traditionnel de sa fabrication. -
La qualité avant toutParce que la qualité est pour nous le critère primordiale, l’ensemble de la filière du Rocamadour s’impose un contrôle très strict. - Et aussiDécret de l'AOPLe syndicatLes chiffres clésLes partenaires de l'AOP
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- Nos recettes
Le processus d'élaboration du Rocamadour
Etape 1 : la traite des chèvres
Etape 2 : Le caillage
Etape 3 : Le décaillage ou égouttage
Etape 4 : Le salage
Etape 5 : Le moulage
Etape 6 : l’affinage
Etape 7 : L’étiquetage
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La fabrication du fromage de chèvre de Rocamadour est traditionnelle et se déroule en 7 étapes
Etape 1 : la traite des chèvres
Elle a lieu 2 fois par jour, le matin et le soir. La production de lait est d’environ 2 à 3 litre de lait/jour pendant 10 mois Pour produire du lait, une chèvre doit mettre bas.
Etape 2 : Le caillage
Le lait est additionné de ferment et de présure et repose pendant 24heures et se transforme alors en caillé.
Etape 3 : Le décaillage ou égouttage
Le caillé est placé dans de grandes sacs en tissu et au fur et à mesure le caillé s’égoutte pendant 24 heures environ. Le petit lait s'échappe.
Etape 4 : Le salage
Le caillé est salé et remué délicatement.
Etape 5 : Le moulage
C’est une opération où la maîtrise du geste est fondamentale. La pâte est étaléedans les moules pour former les petits palets de Rocamadour. Les palets sont démoulés immédiatement et positionnés sur des grilles d’affinage.
Etape 6 : l’affinage
Les fromages reposent alors pendant 6 jours en cave et sont retournés quotidiennement.
Ce sont les soins qui leur sont apportés pendant cette période et les conditions d'affinage qui vont permettre au Rocamadour d'obtenir sa texture si particulière et ces arômes si délicats
Etape 7 : L’étiquetage
C’est le moment où le fromage reçoit son marquage AOP avec l’étiquette exclusive du Rocamadour de forme hexagonale au profil du village.
Les fromages sont alors disposés dans des caissettes bois et expédiés, livrés ou vendus sur les marchés ou à la ferme.
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